酵母

Keywords: 酵母, アルカン, シロキクラゲ, ビール, メタノール, 出芽, 出芽酵母, 分裂, 分裂酵母, 単細胞生物

酵母
分類
ドメイン: 真核生物 Eukaryota
界: 菌界 Fungi
属
  • Saccharomyces属
  • Candida属
  • Torulopsis属
  • Zygosaccharomyces属
  • Shizosaccharomyces属
  • Pichia属
  • Yarrowia属
  • Hansenula属
  • Kluyveromyces属
  • Debaryomyces属
  • Geotrichum属
  • Wickerhamia属
  • Fellomyces属
  • Sporobolomyces属

酵母（こうぼ、またはイースト (yeast)）は、一般的には食品などに用いられて馴染みのある出芽酵母の Saccharomyces cerevisiae を指す場合が多い。より広義には生活環の大半において単細胞性を示す真菌類の総称である。これらは出芽または分裂によって増える。このように酵母は正式な分類名ではなく生活型を示す名称であり、系統的に異なる種を含んでいるため、厳密に使うには注意が必要である。明治時代にビール製法が輸入されたときに、yeast の訳として、発酵の源を意味する字が当てられたのが語源であるが、微生物学の発展とともにその意味するところが拡大していった。

酵母の多くは子嚢菌門に属しているが、担子菌門に属するものも知られている。同種の菌であっても生活史の中で酵母型と菌糸体型の双方の形をとることすらある。例えばシロキクラゲは担子胞子から発芽すると酵母として増殖し、性の異なる相手と接合すると菌糸体の状態で増殖する二核菌糸となる。

Saccharomyces や Shizosaccharomyces は発酵によりアルコールを生じ、食品の加工に古くから利用されており、また生物学の研究材料としても用いられている。一方で、Debaryomeces など発酵を行わないものもある。自然環境では、果汁や樹液の溜まるところに多産するほか、淡水や海水中にも広く分布することが知られている。

広義の酵母に含まれるものとしては例えば以下の種があげられる。

Keywords: 酵母, アルカン, シロキクラゲ, ビール, メタノール, 出芽, 出芽酵母, 分裂, 分裂酵母, 単細胞生物